便宜坊的历史介绍（便宜坊：600年炉火烤出新味道）

我们今天聊的这个老字号叫“便宜坊”，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），作为中国最古老的餐厅，便宜坊在繁华喧闹的北京城中，经历了600多年的风雨，距今有600多年的历史。便宜坊的得名有这样一个小故事：

有一个人名叫杨继盛，职务是兵部员外郎（相当于现在国防部副司令的职务），在朝廷之上弹劾奸相严嵩，反而被严嵩反咬一口，散朝之后，心情苦闷，便到街上转悠，直到饥肠辘辘，他来到一个店门口，闻到烤鸭的香味，便点了一桌酒菜吃了起来，被店内食客认出，告诉了老板，老板知道杨继盛是名臣良将，很是钦佩，亲自斟酒倒茶，服务十分周到，杨继盛感叹到：此店真乃方便宜人，物超所值。亲自为店名题写了“便宜坊”三个大字。后来杨继盛遭严嵩构陷致死，严嵩让便宜坊的老板把匾额摘下，老板不允，于是派人去强行摘除，老板以身护匾，被打得吐血也不肯摘匾，便宜坊因此声名远播。

便宜坊主要以经营焖炉烤鸭为主，烤制不见明火，烤制出的成品呈枣红色，焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师手中得到发展，形成了所谓的"三绝"。如今的便宜坊，已经发展成为集团公司，是国有控股的餐饮集团。

北京的烤鸭店遍地开花，真正用焖炉烤鸭的，还就便宜坊这一家。作为北京饮食的门面之一，便宜坊多次接待外宾，承接国宴。

除了烤鸭，便宜坊还研发了三国文化宴、西游记文化宴等新式餐饮方式。用食材讲故事，在餐桌上传播、弘扬传统文化，新颖又独特的创意，得到了国家领导人的好评。

便利人民，宜室宜家

1937年卢沟桥事变，时任便宜坊掌柜曲述文，在7月26日晚，率店内十二名伙计持大饼、鸭肉、馒头等犒劳二十九军某团，并共同抵抗妄图从右安门、广安门冲进城门的日寇。随着日军的侵入，曲述文禀明东家，陈述利害，誓死不在日寇的铁蹄下苟活。东家与掌柜两家商议好，宣布便宜坊正式歇业，并将所余财产尽行捐给北平市慈善团体联合会。为了500多年历史的焖炉烤鸭技艺不失传，曲述文将所存菜谱及烤焖技法毫无保留地传给了鲜鱼口的“便宜坊”，由此技艺得以传承。

1945年抗战胜利，“便宜坊”重获新生。这时店里的东家于周氏，重金请来山东荣登人、东光楼饭庄的大师傅苏德海，正式经营鲁菜。苏大师不但技艺精湛，而且对鲁菜的渊源与特色也知之甚深，把“便宜坊”经营得有声有色。1978年，在崇文门外大街路东开办了新店。由此，“便宜坊”形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色。1958年，周恩来总理来店参观，对店名做了新解释——“便利人民，宜室宜家”。

2002年6月6日，通过资产重组，成立了“北京便宜坊烤鸭集团有限公司”。目前，便宜坊集团下属一共有12个品牌，便宜坊烤鸭的年头最久，被列入“国家级非物质文化遗产保护名录”；其他品牌像都一处、锦芳被认定为“北京市著名商标”，壹条龙涮肉制作技艺、北京豆汁习俗进入“北京市级非物质文化遗产保护名录”。

匠心传承，绿色烤鸭

烤鸭是具有世界声誉的北京名菜，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有“炙鸭”，在当时是宫廷名菜。北京烤鸭分为两大流派，便宜坊作为其中一派“焖炉烤鸭”的代表，技艺传承已经600多年。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以也被现代人称为“绿色烤鸭”。

“便宜坊”作为老字号，在菜品传承当中，既保持了山东菜的特点，又不断推陈出新。如果改太多的话，就会把原来传统的东西弄丢。传统的东西必须保留，而在保留的过程中，也要适应时代创新发展。徐建波副总经理说：“老字号的创新发展体现在菜品方面，既要看到老字号的痕迹，又要符合现代人的需求。研发虽然说得轻松，其实研发过程很痛苦。”

便宜坊集团现在有20多个招牌菜，除了便宜坊的烤鸭，还有芥末鸭掌、盐水鸭肝、酥鲫鱼、葱烧海参、火燎鸭心、干烧鸭四宝等菜品同样令食客拍手叫绝。2006年，根据人们追新求异的饮食需求，又推出了“蔬香酥”“花香酥”烤鸭，并获得了国家专利。

文化传承，跨界发展

对于老字号，菜品传承只是一个方面，“便宜坊”还要传承一种理念和文化。便宜坊的品牌定位是“古老、年轻、传统、时尚”。经营宗旨是“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”。这一企业文化是集团共同的价值观、理念和奋斗目标。无论菜品怎么出新，便宜坊都要坚持“物超所值，精益求精”的质量方针；坚持“用心烹制健康，用情创造快乐”的企业理念，实现“菜品质量100%，服务质量100%，卫生质量100%，环境质量100%，比客人期望的再多一点”的质量目标。

今天，为了适应大众消费升级的新需求，606岁的便宜坊也开始在跨界联名等方面发力。2021年，便宜坊与桂香村、天福号、祥桂斋、京东商城、二商集团等联合，开始尝试打造新赛道。2021年中秋首次尝试推出了与吴裕泰、于小菓两个品牌的跨界联名月饼，丰富了消费者的体验。

管理升级，数字赋能

便宜坊集团组建以来，立足于自身品牌优势，坚持走自主创新之路。通过文化、管理、技术、队伍的全面创新，完善了治理结构，建立起科学管理机制，引进与培养了创新型人才，改变了“酒香不怕巷子深”的营销模式，形成了以焖炉烤鸭为龙头、精品鲁菜为基础的便宜坊菜系核心技术，使企业整体发生了深刻的变化。

2021年，便宜坊将33家门店作为数字化升级的先期“试验田”，以“三店一体，私域运营”为经营思路，通过更广阔的场景服务、精细化的私域运营，形成“堂食会员+会员商城”的两店业态。通过“微信点餐”“小程序下单”等先进的数字化工具和实操落地的运营方案，实现了餐饮零售化升级，提升了私域资产运营效率。

便宜坊集团还形成了“深化改革、创新驱动、四梁八柱”的新管理布局。其中，“四梁”即“技艺、品牌、菜品、服务”四项传承支柱。未来，便宜坊集团还将打造餐饮管理智能系统，实现中央厨房集中采购，在标准化流水线上生产成品或半成品。同时利用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员等，为百姓美好生活和区域经济建设做出新贡献。

便宜坊集团副总经理徐建波表示：“下一步我们将在环境、业务以及跨界方面都有所升级，有方向和意图在海外增加我们的品牌店。在环境升级方面，便宜坊集团将重点放在餐位布局的合理化以及装修风格简约时尚方面。比如，计划在北京市东城区光明楼地区打造‘壹条龙+锦芳’分店，这也是便宜坊集团首家‘双品牌’门店。在业务拓展方面，便宜坊集团将继续拓展团膳业务，推进业态融合和管理系统升级。”

今年，是便宜坊成立607周年。在兼容并蓄中，便宜坊秉持初心，穿过历史的长河，从坚守到传承，到创新，再到数字化升级，却始终像它的名字一样——便利人民，宜室宜家，向世界展现着中华餐饮文化的魅力。